A cultura japonesa está disseminada pelo mundo. Não somente graças aos avanços na tecnologia e na informática, mas pelo peso dos valores e tradições culturais do País. Basta observar a grande quantidade de restaurantes japoneses espalhados pelas ruas, o interesse dos jovens pelas antigas lutas, como o karatê, e o interesse dos cinéfilos pela sétima arte oriental.
O ocidente também difundiu um produto fincado na tradição japonesa, e que hoje é mundialmente consumido e apreciado: o saquê. Ele é produzido a partir da fermentação de um composto natural, no caso, o arroz.
Origem do Saquê
A história de como surgiu a bebida nacional do Japão não é clara, mas sabe-se que um marco na produção do saquê foi a instalação do departamento de cervejaria no palácio imperial de Nara, então capital do Japão (710 a 792 d.C.). Depois, no período seguinte, quando a capital passou para Kyoto, o saquê é descrito como uma bebida nobre, tendo já registrado 15 variedades. É quando o saquê começou a ser consumido quente, recebendo talvez a influência da China. Já nessa época, havia cerca de 18º produtores independentes de saquê da região de Kyoto. Os templos que possuíam grandes propriedades de arroz passaram a fabricar a bebida, mais tarde fazendo parcerias com fabricantes maiores. No século 14, no meio da grande concorrência entre os produtores, surgiram algumas inovações tecnológicas, como o desenvolvimento do koji (Aspergillus Oryzae), que é a base para fermentação do arroz. A pasteurização foi introduzida baseada em observações empíricas, séculos antes de Louis Pasteur da sua explicação científica.
Sua produção necessita de água – correspondente a 80% do produto final – e arroz. Este último é cuidadosamente lavado e cozido a vapor. Em seguida, mistura-se ao fermento, água e koji, resultando na redução do amido e do excesso de óleo e proteínas contidos no arroz. Para se chegar ao koji, o arroz é polido até perder a metade da superfície original, e depois é macerado, enxugado, vaporizado e resfriado a uma temperatura de aproximadamente 5ºC.
O koji é misturado com água e arroz vaporizado para formar o shubo, uma pasta de grãos. Ela é colocada em um tanque e fermentada por trinta dias, com a adição de koji e arroz vaporizado. Dessa mistura, obtém-se o maromi, mistura de bolo de saquê, sólido, e do saquê, líquido. A separação é feita por filtragem. Para dar o sabor fresco, característico da bebida, o saquê passa por outro processo de ultrafiltragem. O nível alcoólico chega a 16%.
Quando a bebida foi criada, o costume era consumi-la quente, por volta de 35ºC. Esse costume ainda é mantido, mesmo porque tal temperatura permite perceber as delicadas características da bebida. Com o passar do tempo, o saquê começou a ser consumido em outras temperaturas, de acordo com a estação do ano. Ao ser aquecido para 45oC, fica mais encorpado, com sabor mais acentuado, e recebe o nome de kan. Mais resfriado, adquire um sabor frutado e é conhecido por higa. O saquê é servido em copos de porcelana antiga ou em pequenos copos de madeira, conhecidos por masu.
Principais tipos de saquê
Junmai-shu – É o saquê mais puro, com arroz, água e koji, e que não sofre acréscimo de álcool. O arroz é “polido” de forma que perde a parte externa, conservando menos de 70% do seu volume original.
Honjozo-shu – Tem pequena quantidade de álcool etílico destilado, o que melhora o sabor, tornando o saquê mais suave. O arroz recebe o mesmo tratamento de Junmai-shu.
Ginjo-shu – O arroz é “polido” para conservar apenas 60% do seu formato original. Isso diminui a gordura e as proteínas. Além disso, esse saquê é fermentado a uma temperatura baixa por muito tempo.
Daiginjo-shu – Através do polimento, o arroz perde pelo menos 50% de seu volume original, chegando em alguns casos a perder até 65%. É um tipo de saquê que exige muito trabalho em cada nível do processo.
Namazakê – É o saquê que não é pasteurizado, e deve ser guardado na geladeira.
Nigori-zakê – Não é filtrado.
No Japão, o termo saquê é mais abrangente e pode significar qualquer bebida alcoólica, distinguindo-se freqüentemente a bebida japonesa como “nihonshu” (literalmente saquê do Japão) ou “seishu”.
Os saquês mais comuns que não estão na nesta lista são chamados de futsuu-shu, enquanto aqueles produzidos regionalmente em pequenas escala, de jizake.
No Brasil, a bebida é servida não somente em restaurantes da cozinha oriental, mas em praticamente todos os bares de bom gosto. Um dos drinques que ganhou popularidade por aqui foi a Saquerinha, versão da tradicional e brasileira caipirinha, mas com saquê no lugar da aguardente.
Saquerinha
Ingredientes:
- 1 limão com casca;
- ½ colher de sopa rasa de açúcar;
- 3 cubos de gelo;
- 2 doses de saquê.
Preparo:
Coloque o suco do limão e o açúcar no copo e mexa bem. Adicione os cubos de gelo e, em seguida, o saquê. Se preferir, inclua rodelas de fruta.
